Die eine Möglichkeit, einen perfekten Thanksgiving -Truthahn zu kochen

Ich habe die Kunst des Kochkochs der Türkei gemeistert, ein Unternehmen, das drei Jahrzehnte überspannt und ungefähr 750 Vögel beteiligt ist. Aber genau deshalb habe ich gegründet Cook ist illustriert In den Jahren 1980 beantworten Fragen wie: "Warum trocknet die Türkei aus?"" Was macht Gumbo getrennt?"" Warum ist Kuchengebäck einmal einmal als zart und schuppig im nächsten?"Eine kurze Tour durch das Set von Amerikas Testküche Überzeugte Sie, dass wir diese Fragen mit einer unversöhnlichen Leidenschaft für das Ziel und nicht mit dem subjektiven in der kulinarischen Künste verfolgt haben. Wir verwendeten 35 Testköche. Sie würden überall auch Klemmbretter, Bewertungsblätter und geschärfte Stifte sehen. "Ihr seid nicht aus dem Herzen", sagte ein Betrachter einmal zu mir, "ihr kocht aus dem Gehirn!"Ich habe diese Anklage begehrt.

Obwohl meine Suche nach dem perfekt gebratenen Truthahn die treibende Kraft bei der Gründung der Testküche war, mehr als 20 Jahre langsames Braten, hohes Braten, Zeichnen und Füllen, Grillen, Rauchen, Frittieren und Schmetterlingstruthüsten, die mich unzufrieden machten. Dann fanden wir ein Rezept in Jean Andersons Das Essen von Portugal Das forderte vor dem Braten ein Brillen. Als wir bald durch unsere Tests entdeckten, ließ das Fleisch den Vogel nicht mehr Wasser absorbiert als ein in normalem Wasser getränkter Vogel, aber der Truthahn verlor das Wasser während des Bratens nicht. Das Salz, das wir gelernt haben, denaturiert das Protein im Fleisch und bildet es ein Netz, das Wasser fängt und Wasser behält. (Wenn Sie einen hohen Blutdruck haben, fürchten Sie sich nicht: Sie sollten Ihre Natriumaufnahme auf 1.500 Milligramm pro Tag beschränken, und eine Portion Salzentürkei hat weniger als 500 Milligramm.) Nach noch mehr Tests entschieden wir uns für eine Salzlösung von einer halben Tasse Salz pro Gallone Wasser.

Wie in vielen vergangenen Jahren stammt der diesjährige Kimball-Familien-Truthahn von einem benachbarten Bauern, der jährlich nur drei Vögel auflebt, und sie werden immer zu Thanksgiving, Weihnachten und Ostern bezeichnet. Meine Frau, Adrienne, und ich werde einen Großteil des Tages damit verbringen, aus den Wurzelkellerkartatos, Schalotten, Knoblauch und Äpfeln zu kochen. Apfel-, Kürbis- und Pekannusskuchen backen; Teig für Parker House Rolls machen; und Zubereitung von Cranberry-Sauce, süßer Kofferraumauflauf und grünen Bohnen. Die Hauptzutat, unser gesalzen Braten, wird herauskommen, da sie immer zart und feucht hat. Hier erfahren Sie, wie es geht, in acht einfachen Schritten. Und für großartige Möglichkeiten, in Ihrer Ferienzeit fit zu bleiben, finden Sie hier 33 Möglichkeiten, um fürs Leben schlank zu bleiben. AE0FCC31AE342FD3A1346EBB1F342FCB

Zutaten:

• 1 Türkei (12 bis 22 Pfund), gründlich gespült; Reservieren Sie Schwierigkeiten und Hals, wenn Sie Soße machen
• 4 EL. ungesalzene Butter, geschmolzen
• Tisch salz

Richtungen:

1 Bereiten Sie sich vor

Füllen Sie einen großen Stockpot oder einen sauberen Eimer mit 2 Gallonen kaltem Wasser. Größere Vögel benötigen möglicherweise 3 Gallonen. 1/2 Tasse Tischsalz pro Gallone Wasser auflösen. Fügen Sie die Türkei hinzu und kühlen Sie 12 bis 14 Stunden.

2 Hitze

Stellen Sie den Ofenregal auf seine niedrigste Position ein. Für einen 12- bis 18-Pfund-Vogel den Ofen auf 400 ° F erhitzen. Wenn Sie einen 18- bis 22-Pfund-Vogel rösten, erhitzen Sie den Ofen auf 425 ° F. In der Zwischenzeit einen großen V-Rack mit schwerer Folie auslegen und mit einem Schälmesser oder Spieß um 20 bis 30 Löcher in die Folie stecken. Stellen Sie den V-Rack in eine große Bratpfanne ein. Wenn Sie nur ungern einen Vogel drehen, der auf halbem Weg durch das Kochen so groß ist.

3 Spülen

Nehmen Sie den Truthahn aus der Salzlake und spülen Sie gut, innen und außen, unter kühlem fließendem Wasser gut aus. Tupfen Sie das Innere und außerhalb des Truthahns mit Papiertüchern trocken trocken. Stecken Sie die Spitzen der Trommelstifte in die Haut am Schwanz, um sie zu sichern, und stecken Sie dann die Flügelspitzen hinter dem Rücken des Truthahns.

4 Saison

Truthahnbrust mit 2 EL bürsten. geschmolzene Butter. Setzen Sie die Truthahnbrust auf den vorbereiteten V-Rack und streichen Sie den Rücken mit den restlichen 2 EL. Butter. Wenn Sie Soße machen, verstreuen Sie jeweils 1 Tasse grob gehackte Zwiebeln, Sellerie und Karotte sowie mehrere frische Thymianzweige in der Bratpfanne; Fügen Sie 1 Tasse Wasser hinzu, damit das Gemüse verbrannt wird. Braten Sie einen 12- bis 18-Pfund-Vogel für 45 Minuten (1 Stunde für einen 18- bis 22-Pfund-Vogel).

5 drehen

Entfernen Sie die Bratpfanne und die Truthahn aus dem Ofen. Schließen Sie die Ofentür, um Wärme zu halten, und reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325 ° F. Verwenden Sie Kutscherner, um den Truthahn von einer Brust-Side-Side-Side-Side-Position zu einer Brust-Up-Position zu drehen. Für einen 12- bis 15-Pfund-Vogel, 75 Minuten für einen 15- bis 18-Pfund-Vogel oder etwa 2 Stunden für einen 18- bis 22-Pfund-Vogel für weitere 50 Minuten braten, 75 Minuten.

6 Überprüfen Sie

Verwenden Sie ein sofortiges Thermometer, um die Temperatur des dicksten Teils der Brust und des Oberschenkels zu überprüfen. Kochen Sie weiter, bis sie 165 ° F bzw. 175 ° F lesen und dann den Truthahn in eine Schnitzbrettbrett übertragen.

7 Ruhe

Lassen Sie den Vogel, der das Fleisch während des Schnitzens seine Säfte für 30 Minuten (oder bis zu 40 Minuten für einen 18- bis 22-Pfund-Vogel) ruhen lässt, ruhen.

8 Schnitzen

Starten Sie den Schnitzvorgang, indem Sie sowohl Flügel als auch Beine entfernen (die Oberschenkel zurückbiegen und die Beingelenke öffnen. Schneiden Sie das Brustfleisch, schneiden Sie die Trommelstifte von den Oberschenkel und servieren Sie den Truthahn auf einer großen Platte.

Christopher Kimball, 66, ist der Gründer und ehemalige Redakteur von Cooks illustriertem und ehemaliger Moderator der Amerikas Testküche auf PBS. Er hat fünf Kochbücher verfasst. ED Anmerkung: Eine frühere Version dieser Geschichte wurde in der November 2007 -Ausgabe von Best Life geleitet. 

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